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米线是什么做的

米线。是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状食物。

米线的制作工艺

1.工艺流程

大米分选→洗米→浸米→静置→粉碎→调粉→挤压成型→保温返生→酸洗→称量装袋→封口→杀菌→冷却→速冻→解冻→外包装→装箱一成品。

2.选用设备

米粉机、粉碎机、调粉机、小型鼓风机、封口机、速冻库、浸泡桶等。

3.操作要点

（1）原料选择与处理生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米为主。且以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高。不易粘条。韧性较好。后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高。否则米线容易断条。影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间。经风选机去除沙石、尘土、稻壳等杂质。

（2）洗米与浸米挑选后的大米要在水槽中冲洗。以进一步去除泥沙等杂质。然后浸泡30min。但冬天时间应稍长一点。夏天时间应稍短一点。一般应使大米的含水量达到32%左右。

浸后的大米捞到箩筐中。经1h～2h的静置。使其水分在内部分布均匀。

米线

大米吸水后其硬度降低。便于粉碎机的粉碎。但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高。在粉碎时易黏团。而且夏季还易发酸。甚至发臭变质。

（3）大米的粉碎静置后的大米由粉碎机粉碎成大米粉。经60目～80目筛孔过筛。粉碎粒度不易太大。否则颗粒内的淀粉糊化不充分。甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒。影响产品感官质量。

（4）调粉把米粉与添加剂及辅料等按比例放入调粉机中。加料后开搅拌机。边搅拌边加水。使其含水量达到36%左右。拌和时间为5min～10min。

（5）挤出成条先把挤出机预热10min～15min。将拌好的粉料置于双桶自熟粉丝机的料斗里。从喂料口连续均匀地喂人粉料。粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化。从直径为0.6mm～1.2mm小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的粉丝时。多用曲面式的粉镜；生产粗粉时。则用平面镜。

挤出的粉丝应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小。粉丝过熟。挤出的粉丝易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的粉丝在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。

（6）保温返生将挤出的米线用剪刀剪成1.3m～1.4m长的米线。

米线

稍加整理后整齐地放到晾粉室内。保温静置12h～14h。进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足。粉丝的韧性差。影响产品的适口性；老化过度。粉丝板结。不易蒸透。

（7）酸洗将返生后的米线从杆上取下。放入冷水槽中浸泡。然后人工揉搓至米线完全分开为止。使其不粘条。一般浸泡时间为2h～3h。发在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等。加水并加热至60℃～90℃。放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值。提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线。使米线达到无两根以上的并条现象。酸洗操作所需时间很短。

（8）称量包装人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来。分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内。用自动封口机封口。封口时尽量减少袋中的空气含量。以减少杀菌时的破袋率。封口要平整。不得漏气。外观良好。

（9）杀菌装袋后的米线应及时杀菌。否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行。对于210g袋装米线来说。其蒸煮时间为30min～40min。产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压。以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

（10）速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却（也可冷水冷却）。然后进行冷冻处理。冷冻温度为～10℃以下。出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h～6h、冬季则长达3天。

（11）包装挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品。把包装袋擦洗于净。晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料。以制成不同风味的快餐米线。

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