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为什么我做的肉又老又柴？

前几天在剁友群里看到群友跟我反馈说家人买的牛肉咬不动。一方面是家人买的肉不行。一方面觉得做法不对头。本来兴致勃勃地想给她讲解一下。没想到后半句直接把我噎住了。

到今天写下这篇文的时候我还是没想通。到底怎样的家庭才能把好好的牛排丢锅里炖呢？反正我是舍不得的……

常下厨的朋友可能会和这位剁友问出同样的问题——为什么我做的肉会老到咬不动？

首先可能是肉本身的问题。一块比较优质的肉肉可能会让我们的烹饪进展相对顺利。根据制作的料理和烹饪方式去选择不同部位不同肉源——以牛肉为例。炖可以用牛腩、炒可以用吊龙、涮煮可以用后胸等。尽量不要用需要炖煮的部位去炒或煎制。只会收获到一块柴得不行的肉肉。

▼牛肋条这个部位就比较特殊。无论是炖还是炒都能获得不错的口感和风味~

除此之外。对肉进行腌制嫩化也是一个不错的方法。我们常用的炒、炸、煎等料理方式在烹饪的时候其实很容易让肉（特别是品质稍差的）变得干柴。这时候给肉充分做一个腌制即可使其在烹饪中不易变“老”。

说完肉。接下来就要说说料理方式了。刚刚说到煎、炸、炒等烹饪方式往往会让肉变得干柴。这是因为剧烈的加热会让肉的蛋白细胞破裂。流失水分。而适当的烹煮则可以让肉保持“汁水充盈”的状态。因此半生的肉一般会比全熟的肉要“嫩”。牛排就是一个很好的例子——全熟的干硬。半熟的软嫩。

▼干煎鸡扒的汁水往往没有那么多。相比之下5成熟的牛排就很Juicy了

而一块厚度较大的牛排如果要做到外焦里嫩而非外糊里生。就需要用到一些特殊的烹饪技巧了。我之前写的牛排煎制教程里面就提到过一种叫“低温慢煮”的方法。即将牛肉放在温水中做一个水浴。让其内部缓慢升温至理想温度。再进行煎制。做出来的牛排内部是非常粉嫩的颜色。且嫩度超赞。

今天这篇文就来讲讲这种能“化腐朽为神奇”的料理方法。

什么叫“低温慢煮”？

低温慢煮。也叫水浴料理。真空低温料理、Sous-vide（词源法语）。是通过科学计算和研究。找出每种食材的蛋白细胞受热爆破的温度范围。再根据这个进行计算。研究花多长时间将食物煮熟能获得最好口感的一种料理方法。

这种料理方式虽然看起来十分精确及理性。操作难度颇大的样子。但是其原理还是比较好懂的。用最简单的话总结就是：利用恒温的水让食材的核心温度缓慢提升。直至与水温持平的程度。这样做出来的食物不会“熟过头”。处于刚好可以食用的熟度。

不要以为只有高级餐厅才会用到低温慢煮哦~他的实际运用其实蛮广泛的。比如大家熟知的温泉蛋就是一种低温慢煮料理。而南方这边的老火汤一定程度上也能算是低温慢煮。

所以。低温慢煮在实际操作上并不算麻烦~普通家庭也可以用手头的设备来尝试做一次低温慢煮。具体步骤如下：

低温慢煮的时间

生肉（或半生肉）在现代很受追捧。相比于常规的烹饪。它能带来更特别的食用体验。但不可否认。一直以来生食往往都会伴随着一定风险存在。人们在处理各种食材的时候往往会采取一些特殊的处理方式进行消毒杀菌：比如海鱼通常会用急速低温冷冻处理。通过在-20度低温下冷冻7天时间来杀死寄生虫； 牛排则会以充分的排酸和低温冷藏/冷冻。真空封装进行储存。

▼金枪鱼往往要进行长时间的低温保存来杀死体内的绝大部分寄生虫

不同于生食。低温慢煮作为一种特殊的烹饪方式。我们会追求口感和安全上的和谐。所以烹煮的温度一般要以满足巴氏杀菌标准。尽可能将风险降到最低为准。而一块肉的厚度、宽度和长度共同决定了他低温慢煮需要的时间。一般越大块。核心温度提高就越缓慢。需要的时间也就越长。

以直径15cm左右的一块肉为例。他的核心温度每升高20度需要进行低温慢煮的时间如图所示。

再参照杀菌时间表。我们就可以很轻松地完成一份既能满足口腹之欲。又能保证安全性的低温慢煮料理啦！

低温慢煮要用到什么设备？

说完步骤再来谈谈设备。

抽真空这一步可以用食品真空机。我觉得每个家庭都可以备一台在家里。保存食物非常方便。

如果没有也不用担心。我们可以用水排法。方法就是：准备一盆水。将装好食物的袋子压进去扎紧即可完成抽真空的步骤。这种方法相较食品真空机效果会差些。但也勉强够用。

最简单的低温慢煮只需要一个恒温的容器和一根温度计即可。可以使用任何有保温功能的设备。比如电饭煲、养生壶、多功能锅等。像艾路上次就用多功能料理锅做过一次低温慢煮的牛排。简单的设备成本最低。但由于温度不精准。恒温效果较差等问题。做出来的成品可能会是“半桶水”的状态。

进阶的可以选择专业的低温慢煮设备。比如水浴机和低温慢煮棒。低温慢煮棒的价格相对低廉且操作方便。不占地。但同时有升温慢、对容器深度有要求和功能单一的问题。对比之下。价格较高的水浴机虽然更具专业性。但花费较大。动辄上千元。并且需要的空间也大。

艾路这次做低温慢煮用到的设备是北鼎的这台电磁珐琅铸铁锅！

自从之前收到站内众测的北鼎珐琅锅之后。我就对他家的厨具有些入迷。焖焗锅和煮锅也成了我日常使用率超高的两个锅具。最近在各个渠道吃到了这台新品安利。月初在壹方中心实体店里看到了实物。给柜姐的一顿讲解喂糖。便满心欢喜下了单。

▼店里的实拍图。颜值真的太高了~传家宝就是你啦（愉快下单）！

这可能是我今年买到最心水的厨具了。除了颜值讨喜之外。功能也很是多样。除了可以做各式火锅汤煲之外。还可以作为低温慢煮的容器来使用。

与前面提到的电饭煲、养生壶、料理锅不同。北鼎这台设备配备了温度探针和聚能保温圈。再加上保温储热性能良好的北鼎珐琅锅。内置探针插孔。完美具备了做低温慢煮料理的各种前提条件。能保证食材受热均匀。温度精准。

而且它还设置初始温度和时间。就算是小白也可以按内置的温度参考。不得不说北鼎的产品的体验都是这些细节的整合。

由于它本质还是一个“电磁炉”。在取下保温圈之后。

电磁炉

他又可以变身万能的电磁炉。可以适配多种锅型。煎炒焖煮焗样样在行。

▼不做低温慢煮的时候。可以做个汤煲。最近天气转凉。来一份猪肚鸡！

好了。回归本文的主题“低温慢煮”。这款智能电磁炉的低温慢煮按食材分了4种模式。如低温牛排、鸡胸肉、低温海鲜、温泉蛋。接下来艾路会用鸡肉、牛肉和鳕鱼三种食材来尝试制作低温慢煮料理。

鸡胸肉模式——低温慢煮鸡胸肉

鸡胸由于其低脂高蛋白和易烹饪的属性。被很多人用于健身和减脂而出圈并大受欢迎。但可以说有多少人吃鸡胸肉就会有多少人讨厌鸡胸肉。因为这个地方的肉实在是太~柴~了~

鸡胸肉常规的做法多为煎和水煮。但无论哪种做法似乎都无法挽救它“柴”这个属性。一旦将其完全做熟。鸡胸肉就会变得干柴难以下咽。

那么用低温慢煮做出来的鸡胸肉会不会有改变？能不能拯救它那无可救药的口感？下面就来试试！

我选用了一块鸡大胸和一块鸡小胸。宽度2cm。重量300g。辅料则选用了香茅草、柠檬、山奈。最近对柠檬的香气有些迷之喜欢。做啥都喜欢往里放柠檬~鸡肉则用一层薄薄的盐焗粉和一点色拉油抹匀腌制。

将所有辅料切好。放置在鸡肉上准备装入真空袋。

在低温慢煮栏目里找到低温慢煮鸡胸肉的选项。

然后。将探针插入到气孔里。即可开始料理。

按照菜谱来制作的话。鸡胸肉我们要用65度。低温慢煮2小时的时间。

时间到揭盖！鸡胸肉的颜色已经可以看出他是处于熟的状态了。

切开肉块。能感觉到肉质是比普通水煮和煎制更加细嫩的。用手轻压肉身。可以看到肉汁微微渗出。

切开来的横截面非常漂亮（原谅我刀不够锋利）。各种香料的味道很好地渗透进了鸡肉里。有淡淡的柠香。吃口的话鸡大胸的纤维感会比较强。口感能感觉到比往常嫩。而鸡小胸就是绝品了！吃起来是略带汁水和纤维。超级细嫩的口感。尝了几块。都几乎忘记这是鸡胸肉了~

觉得单调的还可以搭配一点酱汁或者配菜。挤点点柠檬汁下去能获得更清爽的口感哦~

低温牛排模式-慢煮牛排

薄切的牛排很容易做到“提升核心温度”这回事。稍微一煎就几乎熟透。低温慢煮的意义不大。所以前面也就提到了。做低温慢煮的牛肉要“足够厚”。这里我选用的是一块厚切的西冷。来自农夫好牛。是我常回购的口粮款。

配料选用新鲜的迷迭香、大蒜还有胡椒盐。

厚度大概是2指半。3.5cm左右。这个厚度烹饪不容易出差错。无论是做低温慢煮还是慢烤都可以有很大的试错空间~

牛肉表面撒上胡椒盐。淋上一点点橄榄油或者你手头上任何植物油。这里只是起到嫩肉松肉的作用。

配料一边配一点。将牛肉方入封口袋抽真空。

在低温慢煮模式下选择低温牛排的功能。用50℃的水温低温慢煮1小时。因为后期还要进行煎制。所以这个低温慢煮不需要太高温度。

低温慢煮1小时之后。牛肉的表面呈现淡淡的褐色。肉摸起来有一点温感。由于这块肉我是放在室温回了一下温的。所以经过1小时的低温慢煮。他的核心温度应该是比较接近50度。

下面对牛排进行煎制增香。将保温环取下。换上铸铁锅即可进行下一步料理。

充分烧热铁锅后放一点油润锅即可开始煎制。先是牛油朝下煎出一部分油脂。接着两面煎出焦化层。充分闻到肉香即可出锅。煎制总时间我控制在了2分钟左右。这样内部升温的幅度不会太大。最终牛排核心温度应该在60度以上。达到5成熟的标准。

出锅稍微静置一下。让肉汁回收。

切开肉的状态非常棒。表明经过煎制产生了非常漂亮的脆壳。内部则呈现粉红色的状态。

切开可见肉芯的纤维感。不敢吃“太生”的女朋友也表示这个牛排的状态好棒~

西冷这个部位相较眼肉来说是比较韧的。因为肉质紧实还带有一块标志性的肥膘。也被称为“猛男专属肉”。因为肉质偏硬的特性。所以一般会选择拿来做熟成或者低温慢煮。嫩化之后这个部位会变得比干煎要软嫩很多。适口性提高的同时本身特有的风味也不减分。

低温海鲜模式-慢煮鳕鱼

“鳕鱼”的种类繁多。真假难辨。市面上常见的鳕鱼就有好几种。比如真鳕鱼（是的就叫真鳕）、狭鳕鱼、银鳕鱼等等。

这里艾路使用的是常见“鳕鱼”里面价格最高的银鳕鱼。也叫南极细磷犬牙鱼。为了表述方便我后面还是叫他鳕鱼吧~它的肉质是结实且细腻的蒜瓣肉。常用的做法有蒸和煎制。无论哪种做法都非常美味~做低温慢煮我还是第一次尝试。不知道这种做法能不能让它本来就鲜嫩的肉质更上一层楼。

这里我用的是一块鳕鱼中段。上端是比较紧实的背肉。而下端是肥美的腩肉。今天这一块版型较大。可以看出它“生前”也是一条很大的鳕鱼。肉间脂肪很扎实。

辅料上我使用了一点黑胡椒和姜蓉。因为鳕鱼本身没有什么腥味。用姜主要是要起到调味的作用。

为避免姜抢味。先挤掉辛辣的姜汁。留姜蓉渣渣备用。

将黑胡椒、盐、姜蓉和色拉油一起均匀涂抹在鱼肉表面。抽真空腌制。

使用低温慢煮海鲜的功能。50℃煮30分钟。

可以看到鱼肉的颜色稍稍便深了一点。跟生肉状态还是有些差别的。

这个时候的鱼肉是非常非常细腻的。不会像完全做熟那样能薅下一整块的肉。由于低温慢煮的作用。鱼肉的水分保持得很好。口感很是嫩滑。鱼肉间的脂肪也一点都没有流失。几乎将这一小块肉包裹住了。吃下去能感觉到满嘴油香。

将鱼对半分开。取了一小块下锅煎制了一下。发现鱼肉的口感更好了！与直接煎制肉质稍显干柴的肉质不同。经过低温慢煮的鳕鱼内部是非常细腻嫩滑的状态。高温煎制让他肉间的油脂稍稍流出。形成一个保护膜锁住肉间的水分。所以吃起来是紧实、

电磁炉

油香且水嫩三重口感并存的体验。非常奇妙。

经过煎制的鱼肉表明微焦（每面大概煎了30s）。呈现美妙的金黄色。

当然内部是毫无疑问的水嫩。切面还可以看到BlingBling的反光。这还是鱼肉肥美的体现~

后记

这次低温慢煮的体验超级棒！北鼎多功能电磁铸铁锅的低温慢煮功能相比起艾路之前用多功能锅和电饭煲来料理的体验感不止上升了一个等级（废话）~除了功能更完善。烹煮体验更好之外。内置的大厨菜单也让第一次接触低温慢煮这个功能的烹饪小白能轻松完成水浴料理初体验~一台电磁炉可以焖炖煮煎炒。还省下那么多位置。算下来性价比也很高。加上北鼎有免费的线上食谱一步步教你怎么做各种菜。想失败也不是件容易的事【狗头】~

好了。这次的安利和教程就写到这。如果本文对你的选购和学习有帮助的话。还请不要吝啬你的小心心和小星星。给我点赞吧！感谢你的阅读~

作者声明本文无利益相关。欢迎值友理性交流。和谐讨论～

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