蛋清打发+手套膜，厨师机绝招大放送！看我如何轻松驾驭烘焙基本功！

最近接连写了几篇与烘焙相关的文章。没想到热度还不错。也能看出来很多值友对烘焙非常的感兴趣。其实烘焙也并没有大家想象中的那么难。只要按着前辈们总结的方子一切都很简单。

平常跟大家在群里交流烘焙心得。萌新们最关注的问题无非这两个：如何打发蛋清、如何揉出手套膜。这两个问题虽然不是特别难。但却非常的关键——打发蛋清是蛋糕类烘焙的基础。手套膜是面包类烘焙的基础。所以今天就跟大家来聊聊如何打发蛋清和如何揉出手套膜。把我所有的经验倾囊相助。希望能对大家有所帮助。

海氏M5厨师机

在烘焙中无论是打发蛋清。还是揉出手套膜。都离不开一款神器——厨师机。可以说厨师机是烘焙爱好者的最佳伴侣没有之一。今天我们请来帮忙的是海氏中高端旗舰爆款——M5厨师机。开始学习打发蛋清、制作手套膜之前先跟我简单了解一下这款国民烘焙小助手的实力吧。也许这款厨师机会成为你的好朋友。

烘焙市场里的厨师机品牌繁多。优秀的厨师机单品也不在少数。

厨师机

首先海氏M5厨师机的颜值非常在线。百搭各种厨房环境。绝对是烘焙爱好者的心头挚爱。5L左右的容量对于家用厨师机来说非常够用。几乎可以满足所有烘焙需求。

海氏M5厨师机选用的800W直流电机。动力输出足够。这款厨师机最主要是的电机性能出众静音效果好（工作时噪音区间40-50dB）。而且厨师机在高功率工作时发热少散热好。表现还是很给力的。打破了传统厨师机要想功率大就得噪音大的魔咒。

厨师机顶部一块4.5英寸的液晶触控屏。显示清晰操作灵敏。只需低低头动动手指就可以完成对厨师机的控制。

海氏M5厨师机内置五大智能模式：和面、打发、绞肉、切菜和面条模式（绞肉、切菜和面条模式需要购买额外的配件）。试想一下厨房了多了一款魔法厨师机。生活会不会因此而多了更多滋味？孩子爱吃的面条。老公爱吃的馄饨。甚至过年的的腊肠都可以用海氏M5厨师机来搞定。

对于烘焙进阶选手来说也可以选择海氏M5厨师机的自定义模式。灵活操控厨师机。共11个档位可供选择。海氏M5厨师机的拓展接口在尾部和头部。安装使用都比较方便。

海氏M5厨师机的抬头开关和带呼吸灯的无极旋钮在同一侧。无极旋钮可以搭配触控屏调控时间、挡位、开始/暂停。操控更方便。独特的设计让厨师机无论是正面摆放还是侧面摆放都非常方便使用。

海氏M5厨师机底部有五个硅胶吸盘。可以稳稳的把机器吸附在台面。加上14斤半的自重。即使在厨师机三四档揉面过程中也不会出现任何晃动或者位移。操作时厨师机后部底端有一个扣手。设计非常人性化。

海氏M5厨师机的5L面缸采用了不锈钢材质。内部带有刻度实用性非常不错。双耳设计拿取很方便。

此外海氏M5厨师机贴心的准备了带有开口的防溅罩。既能阻拦溶液飞溅。

厨师机

厨师机的S型和面钩和16线打蛋头采用纯不锈钢材质。搅拌桨采用不锈钢+硅胶材质。尤其是海氏M5厨师机的精钢S形和面钩。是基于商用厨师机设计理念特殊S形钩设计。接触面积大。15分钟高效出膜。16线加粗打蛋笼打发面积更大。51个触点。行星轨迹搅拌。打发均匀无死角！现在明白为啥蛋清打发的好了不？为啥手套膜出膜这么简单了不？你真缺一台好的厨师机助手！

关于厨师机还有一个大家很关心的问题。就是“黑粉”问题。在厨师机配件接口和配件长期摩擦过程中就会产生黑粉。危害饮食安全。海氏M5厨师机在配件接口处套了一个食品级POM的保护套。减少了金属之间的摩擦生粉。完全杜绝厨师机在使用中出现掉黑粉的现象。

怎么样？有没有爱上海氏M5厨师机？可以说是兼具颜值与硬实力。加上出色的工业设计。让烘焙变得不再复杂。什么打发蛋清、奶油。什么面团手套膜。海氏M5厨师机都能轻松拿捏。下面看我如何用海氏M5厨师机完美打发蛋清、轻松揉出手套膜！

一、蛋清打发

蛋清是指包在蛋黄周围由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白。与蛋黄相对。且蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。

蛋清打发的作用是为了蛋糕做得更加的松软。因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的。蛋白打发的好坏直接决定蛋糕的口感。

打发蛋清是要注意三点：

1、蛋清要和蛋黄分离彻底。且不能进水。

2、蛋清打发前最好放在冰箱里降温尤其是夏天。可以有效延长最终蛋白的消泡时间。

3、白砂糖可以起到稳固蛋液的功能。可以促使蛋清更快打发出绵密稠厚的状态。有效减缓蛋白消泡。一般来说这个标准大小鸡蛋蛋清对应8-9g白砂糖。

以制作一个8寸戚风蛋糕为例：

低筋粉（蛋糕粉） 100g

玉米油 50g

牛奶 80g

细砂糖 50g

正常鸡蛋 6个

我们把白砂糖分成三份。将温度比较低的蛋清倒入厨师机的搅拌碗中。选择厨师机的打发模式开始打发。

厨师机把蛋清打发至出现鱼眼泡状后倒入三分之一白砂糖；打发至出现纹路（大概就是五成打发状态）。再加入三分之一白砂糖；继续用厨师机打发至纹路明显以后（大概7成打发状态）。将剩下的砂糖全加入厨师机搅拌碗中。继续打发到结束。

海氏M5厨师机最终的蛋清打发状态如下。非常的细腻且标准。

蛋清打发有四种状态：湿性发泡、湿性偏干、最佳状态、干性发泡。分别以不同的形态对应7分打发、8分打发、九分打发和10分打发。一般8分打发适合做虎皮蛋糕直接的糕点。9分打发就是戚风蛋糕的专属。10分打发就过头了凑合用来坐蛋清饼干还可以。

蛋清打发的好不好还要看最后的戚风蛋糕组织如何。让我们继续戚风蛋糕的制作流程。看看海氏M5厨师机打发水平到底如何！

蛋白霜取1/3(先用盆边的蛋白霜)加入事前准备好的蛋黄糊里。用反G字手法搅拌到均匀状态(不可过度搅拌)。继续加入1/3的蛋白霜。搅拌至均匀。然后加入最的蛋白霜。继续搅拌至均匀。(搅拌时间千万不要太长。否则消泡了)。

最终的戚风糊倒入模具时高一点。利用重力作用减少气泡。倒至七分满就OK了。最后轻摔几下模具震出气泡(或者用筷子划几圈)。

烤箱预热至145度。预热好后把戚风模具放入烤箱中间层。烘烤时间50-55分钟。如果不确定多久(烤箱想过不一样)。可以观察蛋糕在烘烤中膨大到最大。然后出现一个回落。这就OK了。我们可以看到戚风蛋糕爬升非常的好。说明打发很成功！

戴上加厚手套。拿出模具立马在台面上震几下。倒扣在烤网上。凉了之后脱模就OK了。

表面看是非常完美的一个戚风蛋糕。无论是色泽还是形状都是完美的。侧面看没有出现塌腰。说明蛋白打发最后到位。

我们再来看内部组织。简直可以用完美来形容。没有一个大气泡。非常的细腻。可以看出海氏M5厨师机打发蛋清是多么给力。戚风烘焙成功！

厨师机打发奶油奶和蛋清打发有异曲同工之妙。大家可以根据自己的需求选择打发成什么形态的奶油。

二、手套膜

手套膜”是烘焙爱好者制作面包时。将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态。俗称手套膜。

手套膜对于面包烘焙而言。不但使得烤制的面包组织更细腻。口感更松软。也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验。所以面包制作中。烘焙者都会强调要揉出手套膜。这个更离不开厨师机。

面团揉到手套膜对提升面包口感优点如下：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后。烤制的面包。特别是手撕包、北海道吐司等。面包的组织会很细腻。可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握。揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验。太油或者面粉不对。都会影响手套膜的出筋状态。而且手工揉面基本不会出现手套膜。所以还得有劳我们的海氏M5厨师机。

以制作一个450g吐司为例：

高筋面粉 250g

细砂糖 30g

盐 3g

干酵母 3克g

鸡蛋 1个

牛奶 125g

黄油 20g

按先后顺序依次往搅拌盆里添加：盐。糖。鸡蛋。高筋粉。发酵母（面粉中间挖一个坑埋入酵母不要接触盐和糖。非常重要）倒入牛奶。放入黄油。

打开厨师机选择和面模式。海氏M5厨师机的和面模式 默认3档/20分钟。后10分钟可以自己升级到4档提速。

时间了到了以后。我们可以看到厨师机和面钩上的面团视感非常不错。

最终效果杠杠的。有了厨师机是不是再也不用手搓手套膜了。

梦寐以求的手套膜通过海氏M5厨师机轻松出来了。那么最终成品的效果如何呢？让我们接着往下继续。把美团揉搓一下放入烤箱。打开发酵模式。

等待面团发酵到原来体积的2-3倍。用手戳一下面团不再回弹后取出面团反复揉捏赶出气泡。

再把面团均分成三块。把每一款赶成牛舌状。卷起来。再赶成牛舌状。再卷起来。都放入土司盒。

然后放入烤箱开始二级发酵。观察面团发酵起来占三分之二空间时取出土司盒。烤箱上下170度预热。

预热结束后。把土司盒放入烤箱中下层。 上下温度调整为165℃/50分钟。出炉后立马震模倒扣出来凉置。这样的效果怎能不爱？

我们来看看内部组织。效果非常OK了。看来手套膜在面包烘焙中确实给力。也同样可以看出海氏M5厨师的功底有多深了？

怎么样。文章看到这里还觉着蛋清打发和手套膜很难么？是不是有点疑惑之前为啥这么难现在又这么简单？哈哈。简单的大部分原因是海氏M5厨师机一键智控的功劳。多年的行业沉淀。数以万次的配方改良最后让海氏M5厨师机的完美表现变得理所当然。

友情客串：海氏三代C40烤箱

烘焙只有厨师机给力是远远不够的。还离不开一款顺手的烤箱。市场上的烤箱单品数以百计。我的选择是千元以内烤箱收割机——海氏三代C40烤箱！

1、超高颜值：打破小家电不注重颜值的思维定式。烤箱从配色到整体满满的小清新风格。兼具颜值与实力。

2、精准控温：入门级烤箱也要精度！双NTC套头智能监测。6发热管+侧风炉实现3D烘焙。妥妥的进阶标准。

3、配置升级：隔热保温效果跨越式提升。更高的烘焙效率匹配更高标准的安全防护。

4、操控简单：烤箱上的按键旋钮操控自如。液晶显示屏直观显示。

5、细节满满：大门把手、分层标识、自停烤箱门、后置式电源开关、搪瓷内胆等等都是千元烤箱的配置。

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