「葡萄糖」放久的醋坛里长出"肥肉"!居然还很好吃?这到底是啥?今天可算开眼了
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原文标题:放久的醋坛里长出"肥肉"!居然还很好吃?这到底是啥?今天可算开眼了
本文专家 : 张旌,澳洲国立大学生物医学博士生
本文审稿 : 葩丽泽,营养学主任医师,中国营养学会科普委员
如果从你家放了很久的老醋坛里捞出一块肉,你会不会傻眼愣住?
心想,难道这就是传说中的 " 老坛 酸菜 肉 "?
别慌,这种神奇的现象并不稀奇。前段时间,网上有个视频火了,陕西一个古法酿醋作坊的醋坛子里长出了一团白色的东西,像是一块纯粹的 " 肥肉 "。
图源:视频截图
大叔表示拿水一泡,切得跟凉粉一样,调下辣椒,好吃的很。
此时,你的脑子里是不是出现很多问号?醋里为啥会长出白色的 " 肥肉 "?怎么长出来的?确定能吃?接下来的内容会慢慢解开你的各种疑惑。
醋坛里长出的 " 肥肉 " 是啥?
这些看起来像肥肉的玩意儿,其实是细菌代谢产生的糖。
这种糖的名字大家也并不陌生,叫做纤维素。本质上讲和那个从小被父母嚷嚷着要多吃蔬菜补充,用来帮助肠道排泄食物残渣的 " 膳食纤维 " 是一个东西。
虽然最基本的分子结构相同,但是因为来源不同,细菌纤维素相比植物纤维素依旧有不少特别的性质。
植物的纤维素是植物细胞壁的主要成分,也因此成为自然界中分布最多、最广的多糖。只不过细胞壁里的纤维素并不纯粹,通常会和半纤维素、果胶和木质素等其他物质混合在一起。
细菌纤维素 图源:S. Morteza Zendehbad. 2015
细菌纤维素则更纯(可达 95% 左右)。正是因为更加纯粹,细菌纤维素往往会形成十分精细的网状结构,相比植物纤维素更具弹性。
细菌纤维素不溶于水,这也是为什么在醋里会逐渐汇聚成为一个白白的 " 大肥肉团 "。而这些 " 肥肉 " 之所以看起来很 " 圆润 "、给人一种膨胀的感觉,是因为细菌纤维素超强的持水能力,也就是能够吸很多水,且不易失水。
为什么会长出 " 肥肉 "?能吃吗?
纤维素的来源是细菌,醋的来源也同样是这一群细菌——醋酸菌。
食醋的制作过程主要分为三步
01
第一步是把红薯、高粱或小麦等原料中的淀粉转变成葡萄糖,这个从多糖到单糖的过程就好像把拼好的积木拆散,主要借助曲霉等霉菌来完成;
02
第二步是在酵母菌的帮助下,将葡萄糖降解成为酒精(乙醇)。到此为止的两步也是酿酒的基本过程,都是由真菌实现的;
02
最后一步则是细菌的代表——醋酸菌派上用场,它可以把乙醇氧化成醋酸,也就是食用醋的主要成分。
但是醋酸菌不是只会勤勤恳恳地 " 工作 ",在生产醋酸之余,环境里残存的葡萄糖、果糖等糖类还会被它们当作 " 积木 ",搭成各种各样的多糖,细菌纤维素也就是在这个时候出现的。没法溶于水的细菌纤维素不断积累,也就形成了我们肉眼可见的白色 " 肥肉 "。
图源:视频截图
介绍了这么多,那醋里的这团 " 肥肉 " 到底能不能吃呢?
理论上来讲,因为只是单纯的纤维素,所以吃了也不会有太大的影响,甚至还可能因为其强大的持水能力,起到增加粪便量、促进肠蠕动、加快粪便的排泄等效果。
但这仅仅是理论,在真实的环境里,即便酸性环境能够抑制绝大多数微生物的生长,这团 " 肥肉 " 仍旧可能携带大量微细菌或真菌,食用后可能会对肠道菌群或身体造成影响。所以安全起见,还是尽量不要食用。
市场上买的醋能否酿出 " 肥肉 "?
放了很久和家酿醋这两点与 " 肥肉 " 的出现息息相关。
出现 " 肥肉 " 多是家酿或者民间作坊生产的醋。因为日常在超市售卖的工业制造的食醋,在出厂前都会通过巴氏灭菌等手段,杀灭包括醋酸菌在内的各种微生物,以保障食品安全。
而非工业生产的食醋可能残留一些活着的醋酸菌,再加上这些醋通常具有独特的风味,含有一些还未发酵完全的糖类或其他物质,自然就利于醋酸菌生产 " 肥肉 " 了。
图源:视频截图
至于放了很久这个条件,主要是因为细菌的生长需要适宜的环境,其中包括合适的温度、pH 以及充足的氧气等。例如在冬天 10 摄氏度以下的环境,就不太适宜细菌生长,等到来年的春夏,醋酸菌们才开始 " 蠢蠢欲动 "。
总的来说,醋坛里的 " 肥肉 " 并不是什么特别神奇的东西,它只是食醋制作过程中残存的醋酸菌," 消化 " 醋中残留的糖类产生的代谢产物。
看完文章有趣的知识又增加了!如果生活中看到一些奇怪现象,可能背后就蕴藏着有意思的科学道理呢。
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