能炒鸡蛋的中华铁锅
高端的食材往往只需要最简单的
烹饪锅具
烹饪方式。比如你绝对想不到。炒鸡蛋也曾是一种贵族吃法。成书于北魏末年的《齐民要术》就曾详细记录了鸡蛋的炒法:
《齐民要术》
炒鸡子法:打破。著铜铛中。搅令黄白相杂。细擘葱白。下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。
翻译过来就是:
炒鸡蛋的做法:把鸡蛋打在铜铛里。格楞格楞再撒点葱花。放入盐、浑豉。用麻油去炒。嘎嘎香。
做法看着简单。用料也没什么特别。关键就在于这个“铜铛”。
“铜铛”是当时一种平底浅锅形制的炊具。而我们都知道。在古代。铜是铸造货币的主要材料。因此能用得起“铜铛”的家庭非富即贵。故而炒鸡蛋也水涨船高地成为了一种贵族饮食。
博物馆中的铜制炊具
这里有一个疑问:铜锅我用不起。那我用铁锅炒总可以吧!
可事实上。虽然铁锅最晚在汉代已经出现。但是受限于当时的冶炼技术。铁的产量一直上不去。为数不多的铁还要拿去铸造武器。哪个统治者会舍得拿珍贵的战略物资在民间普及铁锅呢?
所以在五代之前。民众多以“烤”、“煮”、“蒸”、“
烹饪锅具
烹”为主要烹饪锅具
烹饪手段。别说“铜铛”、“铁锅”。连“炒”这个动作都少见。直到北宋时冶铁技术得到改善。年产量达到了4000万吨(可铸铁锅100多万口)。
烹饪锅具
这才使得铁锅得以出现在寻常百姓家。从而进一步促进了“炒”这一烹饪锅具
烹饪手法的推广。嘉定博物馆·宋代铁锅
俗话说。不研究吃的古代人不是好祖先。因此当家家户户都能炒鸡蛋的时候。古人又开始追求更高级的铁锅:什么铁锅用着更好?
于是。经过了广泛的实验(试吃)。古人成功摸索出了铁锅的使用规律。
根据记载。军队中更倾向于使用熟铁锅。这里的熟铁是指延展性比较好。能够反复锻打的铁。也就是我们所说的精铁。
由熟铁制成的锅。锅体较薄。锅身较轻。非常便于行军时携带。加之导热效果好。能节省燃料。所以军队能用熟铁锅绝对不会用生铁锅。
这样的铁锅煎炒
烹饪锅具
烹炸集合于一身。即使到了清朝也是伙兵的首选。但这并不意味着生铁锅就应该被淘汰。
熟铁锅虽然优点众多。但并非处处见长。首先相比于可以直接用模具铸造的生铁锅。熟铁锅需要额外增加锻打的工序。故而成本较高。而且其较薄的锅体限制了其
烹饪锅具
烹饪模式的全面发展。熬煮之类的菜肴反倒是生铁锅更胜一筹。术业有专攻。对铁锅来说。同样如此。
铁锅的历史走到今天。早已不再是单纯熟铁、生铁的区别。其形制、样式、用途都在发生着改变。比如熟铁锅早已细分成了炒锅、煎锅等。而生铁锅也被包裹上了一层精美的珐琅瓷。摇身一变成为了厨房里精致的艺术。
这是我从“归禾器”购置的三口锅。依次为煎锅、炒锅、珐琅锅。
炒锅和煎锅严谨的遵循了古人用熟铁制造的原则。用无涂层的高纯精铁铸造了锅身。不仅免去了涂层分解带来的健康困扰。也经受住了铁铲的翻煎考验。
在细节上。锅把手采用了檀竹制作。温润掌心。端拿称手。而锅盖则用古茶色玻璃搭配手工檀竹盖纽制成。食材状态尽收眼底。
我们都知道。铁锅最大的问题有二:一是粘锅。二是生锈。
归禾器的炒锅与煎锅均采用了物理防粘的方式。其铁壁原材会在
烹饪锅具
烹饪中吸收食物油脂。日久使用便会形成物理防粘膜。越用越不沾;而锅体本身采用了航空器材中应用的窒化铁渗氮技术。使得锅体耐用。不易生锈。用猪油养锅的日子。或许真的要成为历史了。
此外。由于职能不同。炒锅和煎锅的设计上也更加细化。
煎锅的锅底采用了平顺直面煎底。能够避免底面凹凸造成的油脂不均。而炒锅则做了轻量化设计搭配定制弧度。即便的力气较小的女孩子。也能撑起佳肴的重量。
相比于炒锅和煎锅的实用。珐琅锅在这个基础上增添了一缕东方的韵味。
其锅身采用了国风配色。浅草绿、苏梨黄、凝脂白、木槿紫。这四种釉色无一不透露着东方意境中的万千诗意。
锅盖的梯度起伏也并非心血来潮。其设计灵感源于我国东南地区传统的梯田。
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烹煮时的凝华的水滴将再现氤氲雨水下独特的自然美学。打开珐琅锅的锅盖时。你会感受到一阵沉稳厚重。这不仅代表了珐琅锅优于传统炖锅的锁汽凝汁。也凝聚着从鬲开始。中华饮食文化千百年的积淀。
或许第一个炒鸡蛋的人从没想过后人会怎样品鉴这道菜。但当他炒第一下的时候。文化的车轮就已滚滚向前。
好铁锅。归禾造。
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